感官分析实验室是食品品质评价、产品研发和质量控制的重要设施，其设计需兼顾科学性、功能性和标准化要求。

一、建设定位与目标

1.功能定位

• 建立符合GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》及ISO 8589:2007标准的感官分析实验室。

• 服务于食品及相关产品的感官评价、质量监控、消费者偏好测试及感官评价员培训。

2.建设目标

• 构建一个环境可控、无干扰的感官评价平台，确保评价结果的客观性与准确性。

• 支持多维感官分析技术（如智能嗅觉、味觉分析）的研发与应用。

二、实验室布局与功能分区

1.核心区域

• 品评室：设置6-10个独立品评间，配备隔板、信号系统及漱口设施。每个品评间尺寸建议为0.9m（宽）×0.6m（高），配备可调节高度的座椅。

• 集体工作区：用于评价员讨论、培训，配备可移动隔板及投影设备。

• 控制室：监控实验进程，配备计算机及数据分析系统。

2.样品制备区：

• 紧邻检验区但物理隔离，配备无味材料制成的厨具、恒温设备及清洁设施。

• 独立通风系统，防止气味传入检验区。

3.辅助区域

• 休息室：供评价员等候及休息，需远离噪声源。

• 办公室：用于实验人员日常办公及数据处理。

• 更衣室与盥洗室：提供洁净的个人卫生环境。

• 样品贮存室：分类存放待检样品，配备温控设备。

三、环境控制系统设计

• 温湿度控制：检验区温度控制在20-24℃，湿度55%-65%，配备恒温恒湿系统。

• 空气质量管理：采用活性炭过滤的空调系统，换气速度每半分钟一次，保持微正压以防止异味侵入。建筑材料及家具需无味、易清洁，避免吸附气味。

• 光照系统：主照明色温6500K，照度300-500lx，特殊检验可调至1000lx。配备可调色光系统，满足不同样品评价需求（如红色灯光用于掩盖样品颜色）。

• 噪音控制：噪音需低于40分贝，采用隔音材料、防振设计及吸音装饰。

• 色彩管理：墙壁及设施使用中性色（如乳白色或浅灰色），避免干扰样品颜色判断。

四、设备配置清单

• 基础设备：恒温恒湿系统、活性炭空调、隔音材料、中性色涂料。

• 品评设备：独立品评间（含隔板、信号灯）、可调光照明、漱口杯及纸巾。感官分析计算机管理系统（如轻松感官分析系统）。

• 样品制备设备：无味厨具、恒温箱、冰箱、微波炉、天平、洗碗机。样品编码与密封设备，确保制备过程无污染。

• 辅助设备：电脑、打印机、文件柜、办公桌椅。紧急冲洗装置及急救箱。

五、管理与安全规范

1.人员管理

• 评价员需经过专业培训，熟悉感官分析流程及标准。

• 定期组织感官功能测试与培训，确保评价能力。

2.样品管理

• 样品需编号、密封，制备过程需记录温度、时间等参数。

• 样品贮存室实行分类管理，避免交叉污染。

3.数据保密

• 采用加密软件存储数据，限制访问权限，确保实验数据安全。

4.安全措施

• 配备消防器材、急救箱，制定应急预案。

• 实验区域设置安全出口标志，确保紧急情况下快速疏散。

食品感官实验室不仅是硬件设施的集合，更是科学管理与技术赋能的系统工程。通过精准环境控制、专业化分区设计与标准化流程，可显著提升感官数据可信度，为企业产品创新与质量控制提供坚实支撑。